300% накрутки — минские рестораторы обнаглели или это норма выживания?

Евгений Хвойницкий — владелец и директор ресторана-паба "Арка", служб доставки perekusi.by и papapizza.by. Занимается бизнесом с 1988-го. В ресторанном бизнесе — с 2011-го.

– Я абсолютно согласен с большинством читателей Onliner.by: цены в минских ресторанах и барах — дикие. Но здесь стоит понимать, что такая стоимость блюд и напитков — не прихоть отдельно взятого ресторатора, а общая тенденция, которая складывается из определенных затрат. Думаю, что вы немного по-другому взглянете на проблему, если посмотрите на нее глазами ресторатора.

В начале — лирическое отступление. Нашим бизнесом очень часто пытаются заниматься люди, совершенно не понимающие специфики общепита. У человека есть $ 100 тыс., и он решает стать ресторатором, буквально по мановению волшебной палочки. Когда толковый предприниматель начинает торговать навозом, он старается что-то узнать про этот вид заработка, почитать специализированную литературу, изучить сорта и виды навоза. Я, возможно, кого-то удивлю, но открытие бара или ресторана — бизнес намного более сложный, чем торговля навозом, и читать и учиться надо в разы больше. Но это мало кто делает. Вместо этого к человеку, у которого есть $ 100 тыс., приходит «продвинутый управляющий» (который прошел через десяток подобных заведений, и большая часть из них уже закрыты) и говорит: «Парень, только деньги на старт дай, мы их в золотые горы превратим!» Чуда, как правило, не происходит. У меня есть информация, что в Минске и Минской области только с начала этого года закрылось 188 заведений общепита. Предполагаю, что многие из них были закрыты де-факто еще до Нового года и сейчас всего лишь прекратили свое существование юридически.

Если вы покажете хоть одно заведение в столице, где наценка ниже 300%, я буду очень сильно удивлен. «Откуда такие сумасшедшие цифры?» — спросит меня читатель. Я попробую объяснить вам все на пальцах.

Я арендую площади под ресторан у государства. С момента открытия (за три года) арендная плата выросла в 8 раз. Плата за электроэнергию — в 16 раз. Это — о реалиях сегодняшнего бизнеса и о причинах подорожания блюд и напитков. Прошлым летом я общался с ресторатором в Ницце, его заведение находится в самом сердце курорта, у береговой линии. Хозяин респектабельного ресторана в отнюдь не дешевой стране не поверил своим ушам, когда узнал, что в Минске некоторые помещения под заведения общепита сдаются по 30 евро за кв. м. Он побежал за калькулятором, набрал на нем сумму и показал мне, мол, действительно СТОЛЬКО? Это не ошибка?

Мы, рестораторы, часто говорим об отсутствии квалифицированного персонала и порой деликатно подразумеваем под этим тот факт, что в отрасли нам очень часто приходится сталкиваться с людьми, нечистыми на руку. Лично я взял свой ресторан под собственный контроль — после того как поймал управляющего, пытающегося украсть $ 2 тыс. Я хорошо помню, как ко мне пришел зав. производством: «Креветок надо еще прикупить…» Удивляюсь: «Мы же только вчера покупали!» Он мне в ответ: «У них утруска — 95%». Знаю случаи, когда сотрудница привязывала рульку к своей ляжке, официантка прятала посуду в мусорное ведро… Мне кажется, окончательно эту беду никогда не искоренить, но поверьте, усилий для борьбы с ней прикладывается масса и убытки — значительные.

Перейдем к самому интересному — к цифрам. В качестве эксперимента представим себе расположенный в центре Минска небольшой паб площадью 150 кв. м, на 50 посадочных мест. Очень повезет, если получится арендовать такое помещение по 20 евро за кв. м. Таким образом, ежемесячная аренда составит 3000 евро, или 50 млн рублей.

Для того чтобы подобное заведение было жизнеспособно, в нем должны работать: четыре официанта (общая зарплата за месяц — 14 млн), два бармена (общая зарплата — 12 млн), два администратора (общая зарплата — 14 млн), четыре повара (общая зарплата — 48 млн), две мойщицы посуды (общая зарплата — 10 млн). Итого при самых экономных капиталовложениях ежемесячный фонд заработной платы составит порядка 98 млн.

Прибавьте к этому питание персонала (около 5 млн в месяц) и развоз после работы (не менее 9 млн за такси). Электроэнергия в самом лучшем случае обойдется в 30 млн в месяц (это очень скромно, в «Арке» я плачу 90 млн), коммунальные услуги — в 10 млн. На налоги уйдет около 15 млн.

Обслуживание сигнализации стоит около 1 млн. Ремонт и другие непредвиденные расходы — около 5 млн в месяц. Вы очень удивитесь, узнав, что на салфетки, туалетную бумагу, моющие средства и прочую «разменную» мелочь в нашем ресторане ежемесячно будет тратиться порядка 15 млн.
Итого чистая расходная часть составит около 240 млн.

Теперь посчитаем доходы. Так как заведение у нас находится в центре и условия идеальные, представим, что зал загружен на 100 процентов, причем клиенты приходят на каждый столик по три раза на дню, вне зависимости от того, будние это дни или выходные. По моим смелым подсчетам, средний чек составит порядка 200 тыс.: кто-то скушает стейк и рульку, но будет и куча студентов, которые придут выпить зеленый чаек или бокал пива. В итоге мы получаем очень оптимистическое заведение (с удовольствием бы сам таким занимался), которое приносит порядка 30 млн выручки в день или 900 млн в месяц.

Учтите, что мы ничего не сказали про стоимость продуктов и напитков. Я когда-то посчитал, что при накрутке в 300% и за вычетом расходов на продукты, напитки и другие «плавающие» статьи (такие как многочисленные отходы, всегда сопутствующие заведению общепита: обрезь и кости от мяса, завянувшие и отбракованные овощи и зелень), а также, мягко говоря, на пропажи на кухне и прочее, выходит, что ты зарабатываешь порядка половины от суммы выручки. Делим 900 млн на два, отнимаем расходы в 240 млн и получаем 210 млн. Вот, в общем-то, заработок чертовски везучего, прямо идеального заведения в городе Минске. Но, к сожалению, мы живем не в идеальном мире, и ресторанам приходится платить штрафы, экстренно докупать продукты на рынке по двойной цене, когда поставщик оказался ненадежным. Стоимость аренды наверняка будет составлять бóльшую сумму, а многие траты окажутся выше. $ 14 тыс. в месяц — это нереальная прибыль для большинства заведений среднего класса. Учитывайте также, что владелец порой не один, ему необходимо отдавать немалые кредиты, тратиться на рекламу и т. д. Помимо этого не забывайте, что для того чтобы создать такой ресторан, вы потратите $ 300—500 тыс. Представьте, сколько времени эти капиталовложения будут «отбиваться».

Итог таков: для того чтобы цены в столичных заведениях изменились в меньшую сторону, необходимо буквально экономическое чудо, которое, боюсь, в ближайшее время не произойдет.